13
آوریل

مراحل رست قهوه با بخار

مراحل رست کردن قهوه با بخار:

این اختراع مربوط به یک فرایند بهبود یافته برای بو دادن (رست کردن ) دانه قهوه است؛
هدف از معرفی این طریقه رست
در فرآیند تولید قهوه رست شده رسیدن به کیفیت مطلوب می باشد ، پختن دانه های قهوه یکی از اقدامات مهم در تعیین کیفیت قهوه در این اختراع است در حال حاضر ، دستگاه هایی که از هوای گرم استفاده می کنند مانند ؛ گازهای احتراق ، اشعه های مادون قرمز دور ، یا مایکروویو برای بو دادن (رست کردن) دانه سبز قهوه از این طریق مورد توجه است.
با توجه به تحقیق ها ؛
گفته می شود که عطر و طعم و مزه قهوه توسط یک واکنش مایار ، یک واکنش در میان ساکاریدها ، پروتئین های حاوی گروه های آمینو ترمینال ، اسیدهای آمینه و غیره موجود در دانه های قهوه ایجاد می شود و خاصیت قهوه با توجه به محتویات و ترکیب ساکاریدها ، پروتئین ها و یا اسیدهای آمینه موجود میباشد
به عنوان مثال ، طعم نامطلوب دان نا مرغوب را کاهش می دهد به عنوان مثال در ((روبوستا))
عطر و طعم مطلوب دان را تا حد یک دان درجه یک افزایش می دهد البته به شرط کنترل و توانایی .
قهوه ای که دارای ترشی بیش از حد قوی باشد ، معمولاً مورد توجه مصرف کنندگان نیست
از این رو رست با بخار فرآیندی است که باعث افزایش سوزش استاندارد قهوه در ضمن تقویت طعم ترجیحی آن می شود. .
.
.
.
.
((از نقش مهم این نوع رست در بهبود کیفیت دان ربوستا نمیشود چشم پوشی کرد )) .


در این بخش به توضیحات استیم رست میپردازیم به فرایند رست شدن قهوه با ماشین بخار رست، در این فرایند برای رست کردن دانه های قهوه
دانه های قهوه سبز را پیش گرم میکنیم توسط فشار قابل توجه اتمسفر ،
مخترعین این اختراع فرایندی را کشف کردند که در ادامه توضیحات این فرایند را با هم مرور میکنیم :
غوطه ور کردن قهوه با فشار کوتاه مدت با بخار (غالب) ، و بعد از آن بو دادن قهوه در فشار اتمسفر یا فشار کمی بالاتراز آن که باعث میشود
اسیدهای تولید شده در هنگام برشته شدن توسط فشار کاهش یابد .
مانند مثال :باعث از بین رفت اسیدی میشود که پمپ های هیدروژن معده را فعال کرده و بر اثر ان اسید معده بیشتر تولید میشود و باعث ریفلاکس معده بعد از نوشیدن قهوه میشود که در رست بخار شاهد از بین رفتن این اسید هستیم .
این یافته ها که بخشی از جذاب ترین یافته ها هستند باعث شد تا در حال حاضر از این مبحث جذاب چشم پوشی نکنیم .
توضیحات ریز تر از این فرایند شامل:
الف) برای مثال دان قهوه سبز را با بخار برای مدت یک دوره
زمانی از 50 تا 300 ثانیه ، ترجیحا 50 تا 180 ثانیه
در دمای بخار از 251 تا 400 درجه سانتی گراد ترجیحا
251 تا 300 درجه سانتیگراد با فشار 6.5 تا 20.0 bar G. ترجیحا
6.5 تا 13.0 بار G؛ باید تحت کنترل داشته باشیم . در ماشین رست بخار بعد از ورود دانه از بالای دستگاه ،دان ها با عبور فشاری بخار رست میشوند که بسیار کنترل زمان نسبت به رست عادی برای ما در رست بخار مهم میباشد .
ب) در آخر دان قهوه از مرحله (الف) با بخار برای
مدت زمان 60 تا 800 ثانیه در بخار و
درجه حرارت از 251 تا 400 درجه سانتی گراد در جو قابل ملاحظه ای
از شرایط فشار کروی قرار میگیرد ، که ترجیحا در 0 تا 0.9 bar G ، میباشد .
دانه های قهوه درون یک محفظه بخار چرخشی قرار می گیرد
در یک ظرف تحت فشار که باعث چرخش سریع دان می شود
در آنجا بخار بر روی دانه های قهوه که در حال چرخیدن است دمیده می شود
از طریق یک نازل داخل محفظه برشته کاری ، تا
برای مدت کوتاهی دانه های قهوه را تحت فشار قرار دهد
هنگامی که دمای دان قهوه به دمای از پیش تعیین شده رسید باید دمیدن بخار را متوقف کرد
و قهوه در محفظه تحت فشار باقی بماند
تا زمانی که به فشار اتمسفر نزدیک نشود و منقبض شود. سپس،
مجدداً بخار تغذیه می شود و برشته شدن نهایی در آن انجام می شود که این مرحله را در رست بخار مرحله دوم رست بخار می نامند
و طبق آن رست یک دست شکل میگرد ….

در پایان به صورت مختصر به جمع بندی موارد میپردازیم ؛
عمده معایب رست بخار عبارتند از ؛
۱-از دست رفتن بسیار از المان های طعمی
۲- اتفاق نیوفتادن واکنش مایار به طور کامل به
دلیل زمان کم رست
۳- کنترل کمتر بر المان های رست
۴-اضافه شدن طعم های ؛ اسموکی
بالابردن اسیدیتی ؛ بعضی مواقع از بین بردن سویتنس (شیرینی قهوه )
و عمده محاسن رست بخار عبارتند از ؛
۱-بهبود کیفیت دان سبز روبوستا به شکل قابل توجه ؛ به طور مثال طعم نامطلوب در دان سبز روبوستا مزارع اندونزی از بین میرود
۲-دان سبز بعد از رست با یک طعم کامل بدست می ایند به طور مثال طعم های گٌلی اضافه میشوند.
۳-اخیرا با ازمایش این نوع رست بر دان های عربیکای برزیل و کلمبیا شاهد ارتقاع کیفیت این دان ها بعد از رست بودیم که به قهوه طعمی غنی و عطری اضافه شده بود
۴-قهوه را عاری از طعم های ترش میکند
۵-به دلیل اینکه قهوه به طور یک دست در فشار و بخار است و بخار نفوذ پذیر تر است رست ما کاملا یکسان میباشد
۶- شاهد از بین رفتن اسید های مضر گوارشی که بعد از نوشیدن قهوه باعث تشدید عملکرد پمپ های هیدروژنی و بالا رفتن اسید معده که در نهایت منجر به ریفلاکس معده میشوند .
۷-و باعث از بین رفتن طعم های زمینی ؛ خاکی ؛کپک زدگی ؛ طعم ماندگی و قدیمی (old crope)؛ طعم های خشن (Aggressiveness) ؛ تلخی (bitternes) میشود
و در رست بخار بعد از مرحله اول رست ما مرحله دومی از رست روهمانطور که در دو مطلب پیشین ذکر شد شاهد هستیم
و بسیاری دیگر از معایب و محاسن این نوع رست که در موقعیت های ازمایشگاهی میتوان به آن پرداخت ؛. ((هدف از برسی این نوع رست بالا بردن سطح علمی و اگاهی در دنیای پر از رمز و راز قهوه بود)). امیدواریم لذت برده باشید .