28
آگوست

Iso cupping

* پیش گفتار

    Iso

یک سازمان جهانی از نهاد های بین المللی استاندارد سازی در دنیا است ISO

کار تهیه استاندار های بین المللی معمولا از طریق کمیته فنی  ایزو انجام میشود

هر عضو علاقمند به موضوعی که کمیته فنی برای آن تشکیل شده باشد حق دارد در آن کمیته نماینده داشته باشد.

سازمان های بین المللی، دولتی، غیر دولتی در ارتباط با  با هم همکاری دارند Iso در کلیه موارد استاندارد سازی الکترونیک با کمیسیون بینالمللی IEC همکاری نزدیک دارد

توجه به این احتمال جلب می شوود که بریی از عناصور این سوند موضووق ح وب  بت ایتراق باشود.  ایزو هیه ونه مسویولیتی در قبال شوناسوایی هر یک یا کلیه ح وب  بت ایتراق ن واهد

داشت.  جزئیات کلیه ح وب  بت ایتراق که در هن ام تهیه سند شناسایی شده است ، در م دمه و / یا در لیست ISO اعلامیه های  بت ایتراق دریافت شده وجود یواهد داشت )مراجعه کنید به .(www.iso.org/patents

 

هر نام تجاری مورد استفاده در این سند ، اطلاعاتی است که برای سهولت کاربران ارائه می شود و تأییدیه ای نیست.

 

برای توضووید در مورد طبیعت داوطلبانه اسووتانداردها ، معنای اصووحلاحات و اصووحلاحات یا  ISO مربوط به ارزیابی انحباب و همهنین اطلاعات پیروی ISO از اصووول سووازمان تجارت جهانی) WTO( در موانع فنی تجارت) TBT( به ب ش زیر مراجعه کنید:  URL زیر: www.iso.org/iso/foreword.html.

 

این سند توسط کمیته فنی ISO / TC 34 ، محصولات غذایی ، کمیته فرعی SC 15 ، قهوه تهیه شده است.

*دستور العمل های مورد استفاده*

  • این محلب واژه های مربوط به تحلیل حسی قهوه را تعریف میکند.
  • تعاریف : شامل تعاریفی است در مورد دان قهوه ی سبز ،قهوه برشته شده، قهوه ی آسیاب شده و عصاره ی قهوه و انحلال پذیری آن.

 

این تعاریف تحت عناوین زیر ارائه میشود:

  1. شرایط اساسی تجزیه تحلیل حسی
  2. اصحلاحات عمومی در ارزیابی قهوه
  3. اصحلاحات مربوط به بوها و طعم های یا قهوه
  4. اصحلاحاتی که معمولا در ارزیابی حسی قهوه توسط افراد حرفه ای استفاده میشود

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

*اصلاحات و تعاریف 

3.1.1

 Acidity

طعم اسیدی تولید شده توسط محلول آبی مانند اسید سیتریک و اسید تارتاریک

3.1.2

 Aroma

عحر

معنی ان لیسی بو

با مفهوم دلپذیر

نکته 1:  در زبان ان لیسی aroma و در زبان فرانسوی arome دقی ا معادل و معنای یکسانی ندارند

 3.1.3

معنی فرانسوی حس بویایی : در بدن توسط اندام بویایی از طریق

پشت بینی در هن ام چشیدن مزه

 3.1.4

 Basic taste

طعم های شایص اصلی :اسیدی/ترش، تلخ، شور، شیرین، اومامی

نکته 1: این طعم ها تحت تا یر گونه های گیاهی قهوه، درجه رست و سایر مراحل فرآوری قهوه قرار میگیرد.

3.1.5  Bitterness

 Biter taste

تل ی

طعم تلخ

مزه اصلی سایته شده توسط محلول آبی از موادی مانند quinine یا کافیین

3.1.6  Flavour

عحر

ترکیبی پیهیده از حس بویایی، چشایی، و عصب trigeminal  که در هن ام چشیدن درک میشود

نکته 1: عحر و طعم ممکن است تحت تا یر تا یرات لامسه، حرارتی، درد و حواس جنبشی قرار گیرد  3.1.7 Mouthfeel

احساس دهانی

تجربه آمی ته از احساسات در دهان که به یوا  فیزیکی و یا شیمیایی یه محرک مربوط میشود

نکته 1: ارزیابی کنندگان از لحاظ یصووصویات طبیعی از جمله چ الی،viccosity, ،density چسوبندگی  از نرر بافت را به عنوان ویگگی های body و احسواسوات شویمیایی مگل گسوی  یا

colingرا به عنوان یوا  عحر و طعم متمایز میکنند

3.1.8

 Note

ویگگی متمایز و قابل تش یص بو یا طعم دهنده

 3.1.9  Odour  Olfactory

بو, بویایی

احساسی که با استفاده از اندام بویایی در استشمام بریی مواد فرار

نکته 1:  حس بویایی میتواند با رایحه ی قهوه ی رست شده یا دم شده با جریان هوای استنشاب شده از طریق بینی یا از دهان از طریق مسیر رترونیزال تحریک شود

3.1.10  Salitines

 Salty taste

شوری

طعم شور

طعم اصلی تولید شده توسط محلول آبی از موادی مانند کلرید سدیم

نکته 1: این طعم میتواند به معنی غلرت بالای مواد معدنی در آب برای دم کردن یا عصاره گرفتن قهوه باشد.

3.3.11  Sweetness

 Sweet taste

شیرینی

طعم شیرین

طعم اصلی تولید شده توسط محلول آبی با مواد طبیعی. مصنوعی ساکارز و آسپارتام

نکته 1: معمولاً با توصیفات عحر شیرین مانند میوه، شکلات کارامل است.

این به رسیدگی گیلاس قهوه بست ی دارد و این میتواند به متود فرآوری قهوه تا یر بپذیرد و ارتباط داشته باشد.

 3.1.12  Taste

مزه

هن امی که توسط مواد محلول تحریک میشود توسط اندام چشایی احساس میشود.

تبصره 1: : از اصحلاح “مزه ” برای تعیین ترکیبی از احساسات چشایی ، بویایی و عصب trigeminal که با اصحلاح طعم تعیین می شود ، استفاده نمی شود.

تبصره 2: اندامهای چشایی سلولهای اپیتلیال در حفره دهان هستند که توسط قهوه ی دم شده تحریک می شوند.

3.1.13

Texture     •

بافت

بافت شامل مش صه های مکانیکی، هندسی و بادی یه محصول است.

با فت ویگگی های یک محصوول اسوت که  با اسوتفاده از گیرنده های کینسوتیتز و سوامسوتیزس و در صوورت لزوم گیرنده های بینایی و شونوایی از زمان اولین  گاز تا آیرین بلع تشو یص داده

میشود.

تبصره وارده 1: آماده سازی نوشیدنی با فوم باغث میشود که در بافت قهوه تا یر ب ذارد

3.1.14

Smell

بوییدن

درک یا تلاش برای بو

3.1.15

Trigeminal sensation

 Oro-nasal chemesthesis

احساس عصب 3 قلو

احساس ناشی از تحریک  محرک های شیمیایی در دهان ، بینی یا گلو

 3.2

اصحلاحات عمومی در ارزیابی حسی قهوه

3.2.1

 Aftertaste

پس مزه (طعم باقی مانده(

احساس بویایی و چشایی که بعد از تمام شدن محصول در دهان اتفاب میافتد و با احساس دهانی)mouthfeel  متفاوت است  3.2.2 Astringency

 Astringent

گسی

احساس پیهیده همراه با جمع شدن سحد زبان و م اط در دهان

تبصره 1: این حس توسط چشیدن موادی مانند کرن بری لایم و …احساس میشود.

گسی یک mouthfeel است که به طور مست یم از طریق پایان عصب های 3 شایه در دهان به مغز منت ل میشود.

3.2.3  Balanced

متعادل

قهوه بالانس باید با نسبت های مناسب از هر مش صه مورد نرر ارزیابی شود و هیچ کدام بیش از حد غالب نباشد.

 3.2.4

 Body

بادی : استحکام ،فشردگی بافت ، ،Texture.  ، رایحه ی محصول

تبصره وارده : این مفهوم همراه با اسیدی و آروما برای ارزیابی کیفیت قهوه قابل استفاده است.

3.2.5

 Creamy

روغنی وچرب و احساس ماندگار در حفره ی باکال

تبصره 1: علت اصلی آن لیپید های معلق موجود در قهوه ی دم شده است.

3.2.6  Dry aroma

 Fragrance

بوی قهوه رست شده و آسیب شده قبل از اضافه کردن آب گرم

تبصره 1: آیت اصحلاح در کاپینگ قهوه استفاده میشود.

 3.2.7

بی مزه:  محصول زیر سحد ارگانولپتیک مورد انترار است.

نباید با insipid اشتباه شود

3.2.8

 Hard

توصیفی برای درک سحد بالایی از تلخ و گسی  3.2.9 Heavy

 Dense

حس طولانی که در دهان پس از احساس ناشی از ذرات ریز معلق در یک قهوه ی دم شده.

تبصره 1: با بادی اشتباه گرفته نشود.

3.2.10

 Insipid

بی مزه :محصولی با طعم بسیار پایین تر از حد که انترار میرود.

3.2.11

 Neutral

ینگی : محصولی بدون هیچ ویگگی مش ص

3.2.12  Smoth

نرم و روان ملایم

احساس ملایم و دل پذیری که در حفره باکال ناهنجاری ایجاد نمیکند.

 3.2.13

Strong

قوی : عحر و طعم که نشان دهنده ی یک قهوه ی بالانس همراه با بادی زیاد م مزه ی شدید که در دهان باقی میماند.

3.2.14

 Thin

رقیق و آبکی : از ویگگی های بد بادی در قهوه ی دم شده است.

تبصره وارده 1: به دلیل کم بودن مواد جامد محلول.

که از لایت رست بودن فرآوری نامساعد حاصل میشود.

3.2.15  Wet aroma

 Cup aroma

عحر فنجان : بویی که از قهوه ی رست شده د آسیباب شده پس از افزودن آب گرم احساس میشود.

تبصره وارده 1:  این اصحلاح اغلب در کاپینگ استفاده میشود

3.3.اصطلاحاتی در مورد بو و مزه های خاص قهوه

3.3.1

Acrid  بوی بسیار نایوشایند، تند و تیز تلخ. یک نوت زننده

تبصره 1 : معمولا به بوی لوبیا سیاه شباهت دارد.

3.3.2

 Animal like

نوتی شبیه بوی حیوانات

نکته: مانند مشک بوی یوشبویی نیست و بیشتر شبیه یز ییس، عرب، چرم، پوست و یا ادرار است

3.3.3

 Ashy

مزه ی قلیایی و بویی شبیه به یاکستر

 3.3.4

Baggy

Agave-like

 Sack like

نوت طعمی مانند الیاف طبیعی شبیه کنف هندی

3.3.5  Bunt

 Coal like

سویته ،ذغال سنگ مانند : نوتی از ویگگی های قهوه با رست بسیار دارک

ممکن از در گذشت زمان زیاد از رست هم به وجود بیاید.

قهوه دارای طعم شبیه روغن گیاهی سویته است.

3.3.6  Caramel

 Caramelized

کارامل ،کارامل ایز :نوتی شبیه به زمان تولید شکر در دمای بالا اما قبل از سویتن آن

3.3.7  Cereal like

 Malty

مانند غلات : توصیفی که برای این نوت میتوان کرد مشابه غلات مانند نان تست.،نان تازه پ ته شده یا ذرت بو داده جو یا گندم است.  میتوانند در قهوه های لایت رست وجود داشته باشد.

نوت برنج بو داده هم میتواند در قهوه های مدیوم تو دارک وجود داشته باشد.

3.3.8  Chemical

 Medicinal

شیمیایی دارویی : نوتی شبیه به ترکیبات شیمیایی مانند ضد عفونی کننده یا سمموم دفع آفات

تبصره :  chemical اغلب در مورد فلیور های ید و فنلیک استفاده میشود 3.3.9

 Chocolate like

شکلات مانند: نوتی شبیه پودر کاکائو، شکلات تلخ و یا کاکائو شیری

تبصره 1:این فلیور شیرین هم شرح داده میشود

3.3.10

Earthy

زمینی :  نوتی شبیه یاک تازه و یا مربوط گیاه یاک

این فلیور بعضی اوقات در ا ر رشد کپک ایجاد میشود

3.3.11

 Fermented

ت میر شده : نوتی شبیه به مواد آلی تجزیه شده

تبصره 1: این فلیور گاهی به دلیل ت میر بیش از حد آنزیمی ایجاد میشود.

3.3.12  Floral

نوتی شبیه به عحر گل ها

تبصره 1 : میتواند همراه باشد با بوی یفیف گل ها از جمله یاس امین الدوله، یاسمن، گل قاصدک، گزنه

3.3.13

 Fruity _citrus

میوه ای مرکبات : نوتی شبیه به میوه های رسیده، تازه، لیمویی یا. برای قهوه

3.3.14 Fruity pulpy  میوهای تفاله : نوتی شبیه به میوه ی بیش از حد رسیده یا مانند پالپ قهوه

3.3.15

 Fuel like

مانند سویت : نوتی که زمانی به وجود میآید که قهوه آلوده به مشت ات نفتی مانند مازوت یا بنزین هن ام فرآوری، حمل و ن ل، ن هداری ویا رست باشد

3.3.16  Grassy

Green

علفی ،یام، نارس : چمن که تازه چیده شده است

تبصره 1 : این نوت در قهوهایی که تازه برداشت شده اند با اییرا فرآوری شده اند وجود داشته باشد و یا در نتیحه برداشت قهوه ی نارس باشد.

3.3.17  Hay like

 Straw like

یونجه مانند

کاه مانند : نوتی شبیه به چمن یشک یا ینجه

3.3.18  Herbal

Herby

گیاهی : نوتی شبیه به علف های هرز تازه و یا شاخ و برگ

3.3.19

 Metallic

فلزی : مشابه مزهی آب در تماس مست یم با سحوح فلزی که اییرا صی ل داده شده است.

تبصره 1 : این ممکن است به دلیل پولیشینگ بیش از حد قهوه ی سبز یا آلودگی آب در یحوط لوله زنگ زده ایجاد میشود.

3.3.20  Masty

 Mouly

کپک زده، کهنه : نوتی شبیه کپک، کهن ی، رطوبت

تبصره 1 : ممکن است در قهوه رخ دهد زمانی که کنترل ضعیف آب صورت گیرد. به ویگه در هن ام یشک کردن، انبار داری  آن در فضای مربوط سربسته

3.3.21

Nutty

آجیلی :نوتی شبیه به مغز های آجیلی تازه، بادام تلخ

3.3.22

 Onion like

پیاز مانند : نوتی شبیه به پیاز ممکن است در قهوهای رخ دهد کع ت میر ناکافی داشته باشد

3.3.23

 Papery

کاغذی :نوتی شبیه کاغذ یا م وا

تبصره :ممکن است در بسته بندی قهوه یا در تماس با کیسه های کاغذی یا با فیلتر کاغذی بی کیفیت یا شسته نشده در هن ام دم کردن قهوه به وجود بیاید

3.3.24

 Pea like

مانند ن ود : نوتی شبیه به بو و طعم مش صات ن ود

تبصره 1: ناشی از ن ص ها و کمبود ها در رست است

3.3.25

 Pheniloc

ماده ای پلاستیکی: نوتی شبیه به ترکیبات هالوژن مانند کروزول )ماده ای بیرنگ و تند بو و چرب(

تبصره 1 : میتوان از آن برای توصیف قهوه های یا طعم قهوه های ریو استفاده کرد

3.3.26

 Patato like

سیب زمینی مانند

نوتی شبیه به سیب زمینی یام و کال

3.3.27

 Rancid

فاسد، ترشیده، نامحبوق : نوتی شبیه به آجیل فاسد

ممکن اسوت در قهوه در ا ر اکسویداسویون چربی قهوه رسوت شوده و آسویاب شوده در حالی که در معرض هوا قرار دارد رخ دهد .این ویگگی معمولاً با گذشوت زمان به دلیل فرآوری  ، بسوته

بندی و ذییره سازی نامساعد قهوه افزایش می یابد

3.3.28

Rosty

Fragrance قهوه ی تازه رست شده

تبصره 1: این ویگگی مهمترین، قوی ترین، برجسته ترین رایحه قهوه است.

3.3.29

 Rubher like

لاستیک مانند :نوتی شبیه به لاستیک داغ، سر بحری پلاستیکی

3.3.30

 Smoky

دودی :نوتی شبیه به بوی دود

تبصره 1: این بو معمولا هن امی به وجود میآید که دود در حین فر آوری و انبار داری قهوه را آلوده کند.

3.3.31  Sour

 Vinegary

ترش، سرکه ایی : توجه داشته باشید که این نوت با اسیدیتی طبیعی متفاوت است .این نوت بسیار شارپ و زننده و تیز است.

تبصره 1 : این نوت طعمی مربوط به اسید استیک است.

3.3.32

Spicy

ادویه ای : نوتی شبیه به فلیور مش صه های ادویه جات

تبصره:  در قهوه ی دم شده ممکن است نوت های تند و شیرین مانند دارچینو یوش طعم مانند فلفل سیاه تش یص داده شود.

تبصره 2 : مت صصان معمولا نوت های تند و تیز قهوه را با نام spicy توضید میدهند .مانند دارچین

3.3.33  Stinking

 Rotten

بد بو، پوسیده

نوتی  شبیه به مواد آلی پوسیده

تبصره 1: معمولا از ت میر آنزیمی بیش از حد گیلاس قهوه ناشی میشود و یا میتواند به دلیل فرآیند یشک شدن معیوب ایجاد شود.

3.3.34

 Tobacco like

شبیه تنباکو: نوتی شبیه طعم تنباکو. برای توصیف فلیور تنباکوی سویته استفاده نمیشود

3.3.35

Winey

شرابی : نوتی شبیه به هن امی که موقع  نوشیدن شراب تجربه شده است.

تبصره : این اصحلاح اغلب زمانی استفاده میشود که یک نت اسیدی قوی و میوه ای تجربه میشود.

تبصره 2 : به ارزیابان باید هشدار داده شود که این اصحلاح را به طعم قهوه ی ترش یا ت میر شده اعمال نکنند.

3.3.36

 Woody

چوبی : .نوتی شبیه چوب یشک. ممکن است ناشی از کهنه شدن قهوه یا قرار گرفتن طولانی مدت قهوه در شرایط رطوبتی باشد.

همهنین ممکن است ناشی از تماس مست یم قهوه با چوب برای مدت طولانی به وجود بیاید.

 3.4 اصطلاحاتی که معمولا در ارزیابی حسی قهوه توسط متخصصان استفاده شود

3.3.1

 Aromatic

معحر : قهوه دارای بوی مش صی که به یاست اه و گونه ی است.

3.4.2

 Clean

قهوه عاری از هرگونه طعم منفی و نوت طعمی.

تمام ویگگی قهوه به راحتی قابل درک است.

3.4.3

 Delicate

یوش طعم : قهوه دارای طعم لحیف، شیرین، پیهیده و بدون بو های زننده

3.4.4

 Dirty

نوتی مربوط به فلیور های یاکی، گرد و غبار

ممکن اس در مراحل م تلف فرآیند از برداشت تا فنجان به وجود آید.

3.4.5

Fine

قهوه یوش طعم با ویگگی های حسی یا  مش ص ملایم و معحر

3.4.6

Foreign  طعم ناشناس :در قهوه اغلب ناشی از آلودگی یارج از فرایند تولید است

.7.4.3

 Fresh

تازه : نوتی که معمولا برای قهوه ی تازه برداشت شده یا تازه رست شده استفاده میشود

3.4.8

 Oily

روغنی : چرب ،چربی دهان بعد از مزه کردن قهوه ی دم شده

3.4.9

 Overall

جمع بندی قضاوت و یلاصه کردن تمام ویگگی های حسی قهوه ارزیابی شده

3.4.10

 Rough

ناهنجار : تا یر احساس زننده از قهوه.

ممکن است ناشی از دانه های معیوب، دارای کمبود در رست و یا دیفکت رست باشد.

 

مترجم : سارا کلانتری